Cultivo de agave
El Agave utilizado para la fabricación del Mezcal Infame tiene alrededor de 8 años en los campos en los cuales han sido abonados con productos orgánicos ya sea de origen vegetal o animal por lo que podemos decir que es una producción orgánica y natural.
Corte de agave
Cuando el agave está alcanzando una etapa de maduración, es decir que le brota del “cogoyo” del agave, (el quiote), significa que el maguey está listo para ser cortado y pasarlo a la siguiente etapa que es su cocimiento, es por eso que para degustar una copa de mezcal, la planta a tenido que morir en este proceso, para dar vida a esta bebida ancestral.
Cocimiento del agave
Los productores de Agave del Sur Mantienen el cocimiento como nuestros antepasados, en donde se excava un hoyo en la tierra y se protege con lodo y piedra para preparar el horno donde se agrega leña para calentar la piedra, cuando estas están al rojo vivo, los agaves son colocados en el horno y después tapados con una capa de “bagazo, en este proceso se le da el sabor característico de los mezcales infame para darlo a conocer como una bebida genuina única en el mundo, con el proceso más largo y complejo para producir una bebida espirituosa, desde su cultivo hasta su destilación por goteo.
Fermentación
El agave una vez cocido, se corta en trozos, se machaca y se vierte en tinas de madera para que fermente el producto, únicamente se le agrega agua para que el agave comience a fermentar de manera natural con las levaduras propias del maguey espadín, convirtiendo las mieles de agave en “guara pe’~ una especie de vino-mezcal, para posteriormente destilarlo.
Destilación
Una vez que esté lista la fermentación que se logra con un olor característico, el fermento es colocado en los destiladores tradicionales de cobre utilizados desde la llegada de los españoles a México, y esta función se realiza por goteo para obtener los sabores y productos seleccionados en este proceso por los maestros mezcaleros.
Reposo
El mezcal infame es reposado en barricas de roble blanco americano durante 6 meses, lo que le da un sabor natural amaderado exquisito a su paladar.
